2012年06月11日


郭仁達採複合式經營,一店兩用、人力互通,加上新鮮食材、季節變化,好味道吸引饕客、帶動伴手禮銷售,將這一鍋生意作得旺紅。

這家港邊火鍋店,竄起過程很神奇:沒有招牌、不打廣告,地段不夠優、裝潢不夠好,卻在短時間竄成排隊店,月收60萬元業績。
原來老闆郭仁達,是從伴手禮店轉進火鍋經營,一店兩用、人力互通,減一半開店成本,增1倍營收獲利,再用湯鮮食材好召喚饕客,順帶推銷開胃伴手禮,自能無懼寒暑淡旺,打破用餐時段,將這一鍋生意賣得紅火嗆旺。
採訪╱郭美懿 攝影╱康仲誠

大雨滂沱的基隆,路人走避、人潮稀落,唯有港邊「築火鍋」,來客如蒸汽翻湧,即使午後也沒停過。但見熟客稱讚:「這個飛魚卵泡菜,吃起來卡滋卡滋,嘴巴裡像有神奇的奇幻泡泡在彈跳!」盛情推薦:「他們牛奶鍋超好喝的,散發濃濃牛奶味,吃過就愛上!」
聽聞此語,靦腆的老闆郭仁達也忍不住驕傲:「我們沒招牌、沒廣告,只靠客人介紹再回籠,現在周末人都滿出來,一定要排隊!」
他的驕傲其來有自,畢竟這家店地段不夠優、裝潢不算好,卻能憑好湯頭與鮮食材獲得顧客青睞,將月營收衝上60萬元,開幕不到半年便成排隊名店。

飛魚卵泡菜 創新事業

「想法和觀念最重要,假如目標與想法正確,做什麼事業、在什麼地方開,都對。」這是郭仁達從事餐飲業近20年的心訣,所以能割捨經營10餘年的海鮮餐廳,將名氣、人氣通通歸零,從1缽泡菜、1份小火鍋重新做起。
他 原是知名海鮮樓老闆,座上賓包括政界名人、港台紅星。但名氣再盛也擋不住景氣低迷,「以前客人是5000、8000元往上叫,1桌上萬元的也有;現在是聽 到1桌4000元,還問:有沒有3000、2500元的?根本沒利潤。」他長嘆:「做到最後,(利潤)都是人事、材料和房租拿走,再下去沒有發展,不如趁 早結束。」
相對於海鮮樓生意走下坡,店中做為小菜的飛魚卵泡菜卻是愈賣愈紅。那是3年前,從事飛魚卵加工的朋友叫他做成干貝醬,「反正我們有做台式泡菜,結合飛魚卵應該也不錯。」他拿山東大白菜搭配飛魚卵,爽脆Q彈,意外造就這道奇幻美味。
不過一開始,郭仁達只把它當小菜賣,客人想外帶,「就拿塑膠袋包一包給人家。」好友、泉利米香少東簡志源見狀直呼可惜,才介紹自家包裝廠商來幫忙。
去年他結束海鮮樓,另尋地點開工廠,專賣泡菜、干貝醬等伴手禮。「但是我們效率太好,4小時可以做2000多斤泡菜,有時過午就休息,好像有再發展的空間。」

第一手魚貨 成本對折

他尋思火鍋店最好管理:「廚房工作集中在午後2:00~9:00,直接做下去不會浪費人力,空檔做可保存的伴手禮,周末就專心做火鍋。」食材部分,做泡菜揀除的白菜心、賣相差的白菜葉,拿來熬煮湯底;干貝要先蒸軟才能炒醬,產出高湯用來提鮮,半點也不浪費。
至於肉類海鮮,他因長年經營餐廳,與船東、大盤熟識,能拿到第一手魚貨,價格不但是市價一半,鮮度更直逼生魚片等級。
再依季節更換搭配,像6~8月基隆鎖管季,便打出胭脂蝦拼鎖管主餐,鮮甜軟嫩,同業沒人推,自然披靡市場。
「伴手禮擺攤試吃要成本,現在不用跑這麼遠,就有客人來試吃。」他專攻下酒開胃菜,當火鍋附餐測試消費者反應。另外,客人若覺小菜好吃,嗑完火鍋就能帶份伴手禮走,後者業績因此提升2~3成,賺的比火鍋本身更多。

兼賣伴手禮 創雙營收

「我是一個店面、兩個用途,沒開店也是要付房租。」複合經營省一半店租人力,卻多額外收入,「這樣怎麼不會賺?」多年開店智慧再推演,油電雙漲也能四兩撥千斤:爐具改為鴛鴦鍋,「4個人開2鍋,就省1個電磁爐,投資設備省了,電費也不用這麼多。」
甚至擺盤都也有玄機,「可生吃的魚蝦放上面、小管放下面,退冰後不會影響到食材鮮度;菜盤盡量擺可以吃的菜類,才不會浪費。」說穿了,百般算計都是從消費人性去思慮,才讓他這盤走了快20年的餐飲生意,屢創奇蹟。

尚鮮這一鍋


胭脂蝦

可當生魚片吃的胭脂蝦、鮮魚拼蚵仔、蛤蜊與當季鎖管,5種海鮮一次到位,每份350元。(含菜盤、小菜、甜點、吻仔魚干貝飯、飲料等)



海鮮拼松阪豬肉

昆布、麻辣、泡菜、牛奶、藥膳、味噌等8種湯底任選,搭配海鮮與肉類主餐,每份350元。


熱銷伴手禮

飛魚卵泡菜 每罐160元╱600g(有小辣與中辣兩種)
新鮮飛魚卵搭配山東大白菜,白菜脆甜、飛魚卵Q彈,店裡最熱賣。

世界阿一鮑魚-惜緣御吉鮑禮盒-蠔皇鮑9粒(1罐)+XO醬(1罐)/盒澎湖灣極品XO醬禮盒【呷七碗】健康橄欖油頂級干貝XO醬特惠組(3入)

吻仔魚XO干貝醬 每罐250元╱180g
含吻仔魚、干貝、金華火腿、乾蝦等食材,鮮香不重鹹,拌麵好幫手。
【澎富】嚴選XO干貝小魚辣醬(6罐/小辣)【高記】大熱門 秒殺斷貨《臘味蘿蔔糕》2盒/24片大呷麵本家 道地茗香禮盒(6入)、特級XO醬x1罐



賣火鍋兼推伴手禮,一店兩用省下成本,伴手禮業績因此提高2~3成。

一店兩用 結伴搶商機

˙食材通用
製作泡菜揀除的菜心菜葉、蒸干貝的高湯,用來提鮮、熬做火鍋湯底,不但湯甜味鮮,還能省成本、不浪費。
˙人力互補
開火鍋兼當伴手禮店面,店租現省一半;人力則互補,周間離峰時段製作泡菜、干貝醬,周末尖峰專攻火鍋客。
˙衝店試吃
點餐供應小菜、干貝飯,當作伴手禮試金石,客人常吃完火鍋便順手帶泡菜、干貝醬,新研發的品項也藉機測試,省下擺攤試吃的時間與成本。


郭仁達小檔案

年齡:1969年出生,43歲
學歷:基隆海事職業學校食品加工科肄業
經歷:
16歲 從宜蘭到基隆當餐廳學徒
28歲 開設海景餐廳
30歲 開設雞籠海鮮樓
40歲 研發出飛魚卵泡菜
42歲 結束海鮮樓生意,成立雞籠食品行,轉賣伴手禮
43歲 年初開設築火鍋


店家資料

地址:基隆市中正路34號
電話:(02)2428-2812

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