有人說,味道是一種神奇又實在的東西,介於感情與理智之間,十分個人。
所以豆腐這般尋常食物,之於個人有不同理解,而對離鄉多年的石碇人陳榮豐來說,則是烙印腦海的家鄉味,在創業低潮時纏綿牽引,成為心口到舌尖的撫慰。
他以30年烘焙經驗為底,花半年拿捏水分比例,把豆腐做成提拉米蘇、冰淇淋,地方特色明顯、品質做到第1,宣揚故鄉好滋味的豆腐,也換來單店月賣35萬元的恬足。
採訪╱郭美懿 攝影╱林琨凱


★豆腐冰淇淋 
新鮮豆腐打泥加入鮮磨豆漿,並加入夏威夷豆提襯豆香,每個40元。

家鄉的滋味,是豆腐的滋味。 
「我以前不喜歡吃豆腐,因為有很濃的焦味。」石碇人、52歲的陳榮豐如是道。據說,那是因為早年石碇開採煤礦,清晨總有輪班結束的礦工來買豆腐,店家分身招呼,難免不慎燒焦。也有一說,是煤礦能吸附雜質,使得石碇水質甘美,能以傳統鹽滷法製豆腐,而製程中以炭火加熱,因此總帶一股煙燻焦味。 
無論愛不愛,這股纏綿焦香,終究成了陳榮豐回鄉的指引。甚至,他現在也賣起了豆腐甜點-豆腐冰淇淋、豆腐蛋糕、豆腐提拉米蘇……,將這家常食材變成鮮奇甜點,也隨它落葉歸鄉。 
那是2006年底,他為了更換身份證回到石碇。「已經10多年沒進來街上,突然覺得石碇變美了。到處逛一逛,看到豆腐幾吃的招牌,就點了紅燒豆腐,覺得很好吃,跟小時候吃的不一樣。」 

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★豆腐提拉米蘇
以馬斯卡邦乳酪加豆腐製成,融合豆香、口感綿密,每片40元。

首度創業 2年收攤

童年記憶的巨大落差震撼味蕾,他品嘗豆腐滑順,腦袋也在轉:「我做西點20~30年,對吃的敏感度強,現在走養生風,這是個很好的商機。」
其實那一刻,陳榮豐的人生正走到低點。他16歲進入香港的超群西餅當學徒,為了偷師香港師傅,下班後自願打雜,如此累積糕餅技術,陸續在飛達、郭元益、白木屋等名店服務。
29歲那年,他一度創業,專做冰果店使用的小布丁,供給環南、中央、濱江等大市場,單日出貨量曾高達2~3萬個。孰料才2年,同業削價爭利,他再度回到職場,到桃園當西點師傅。
論算資歷,他在郭元益開發出西式喜餅、幫白木屋創廠研發,在桃園接手的部門從月售3~4個蛋糕,做到營業額破百萬元,個個成績斐然,因此輪到自己創業,總覺得機會無限。 



★豆腐布丁
以豆腐豆漿取代牛奶,底層鋪焦糖,增添風味,每個35元。

研發半年 逐漸成形

誰知他資金不豐,又不精財務管理,一開店遇上SARS,接著被客戶倒帳,連禽流感都因蛋糕含蛋被牽拖,前後賠了3000萬元。
如今用豆腐做甜點,不是負債的解藥,卻是低潮的抒解。他耙梳30年烘焙經驗,直覺冰淇淋原料單純,融合豆腐最快,以為用豆漿取代鮮奶油,加點奶粉、糖就能完成。結果,「奶油打了會膨脹,豆漿打出來都是泡泡,做出來根本是冰塊。」和他一起創業的兒子陳露澤吐嘈。
研發半年看不到成果,連員工都不想嘗試,直到加入豆腐才逐漸成形,員工也才首肯:「對啦!頭家,就是這個啦!」
陳露澤解釋,這是因為豆腐、豆漿水分含量高,「剛做出來的豆腐,和放了2小時的豆腐水分又不同。」他們也試過把豆腐放到乾,但「打出來就沒那個味道。」多次試驗才抓出:「新鮮豆腐一出來,馬上打成泥,水分就不會跑掉。」 



★日式芋頭麻糬
過去開西點店的熱賣商品,雖非豆腐製品,但口感清爽受歡迎,單價40元,另有牛奶口味。

全家創業 恬淡知足

抓到訣竅,後續研發變得比較輕鬆,不管是冰淇淋、提拉米蘇或蛋糕,不油不膩,連怕胖粉領、養生銀髮族也能放膽大啖,還因此打入連鎖餐廳,做為飯後甜點。
「這是地域性產品,回來房租也便宜。」他如是考量。2007年中結束桃園生意,回到石碇,由太太顧店、兩個兒子在工廠幫忙,人事、財務變得簡單。
難道不會委屈了他的主廚身手?陳榮豐說起童年往事:「父親是礦工工頭,小時候常看到災變爆炸,一家3代通通不見了,所以我體會人生短暫,會很珍惜和小朋友一起工作的時光。」
他笑說:「與兒子一起奮鬥打拼,是很幸福快樂的事情,這和外面領高薪的心情不同。」這門生意賺不到大富大貴,但如同豆腐滋味,雖平淡卻恬足。 

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【生意經】有特色

以石碇名產-豆腐為主題研發甜點,扣緊地方特色,成為遊客嘗鮮、必買的伴手禮。 



佔地利

選在石碇之心廣場開店,店租雖號稱石碇最貴,但能見度高,易受矚目。 



品項多

鄰近的深坑也有豆腐冰淇淋,推提拉米蘇、蛋糕、布丁等多種甜點,品項多更有利。 


【店家資料】

電話:(02)2663-2555 
地址:新北市石碇區石碇東街77號 
營業時間:10:30~18:00(周末假日9:00開始營業) 

【每月營運】

營業額:35萬元
進貨成本:11.5萬元
人事成本:7萬元
店租:2萬元
水電雜支:1.5萬元
利潤:13萬元(含老闆個人薪資)
註:營業額僅列石碇店面營收,不含工廠批發收入;陳露澤兄弟薪資約8萬元,一半來自工廠,店面僅列5成 

【創業成本】

總投資:80萬元
廠房與店面租金:3萬元
店面裝潢與設備:40萬元
工廠裝修與設備:37萬元
註:未列研發費用,部分設備為陳榮豐過去在桃園開店所有,未列入計算 


陳榮豐(後)退居幕後,將曝光機會留給兒子陳露澤(前),期望兒子能突破老爸成就。

【陳榮豐小檔案】

★年齡 1960年出生(52歲)
★學歷 國中畢業
★經歷
16歲 進入香港超群西餅台北分店當學徒
22歲 陸續在飛達、郭元益等西餅店上班
29歲 首度創業,專營供應冰果店小布丁,2年後結束生意
31歲 赴桃園擔任西點師傅
37歲 進入白木屋工作
41歲 創業在桃園開設蛋糕店
47歲 回到石碇開設「陳記」 


林東傳 德禮餐飲企畫顧問公司總經理

【今日達人】增品項 提升客單價

在觀光區開店,若僅遊客嘗鮮,沒名產頭銜加持,往外推更不好,可請創業顧問陪同測試,會更客觀。如果選擇在地深耕,在來客數不變下,則須增加品項,提升客單價,或將特色更突出,並依產品特性補強店面裝潢、包裝,讓產品更有故事性,才能推高營業額。 


顏小姐 上班族

【顧客心聲】熱量低 豆香味濃郁

第一次吃到豆腐做的甜點,豆腐冰淇淋不錯,滿濃郁的,有豆香味,起司蛋糕口感滑順,雖然吃起來豆腐味較淡,但滿好吃的。外面蛋糕加了奶油烘焙,熱量較高,吃這個比較安心。不過店面太普通,建議可裝潢得更有特色,會比較吸引人。

文章出自於 http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/finance/20121128/34669268/%E7%94%9C%E5%9C%A8%E5%BF%83%E8%B1%86%E8%85%90%E5%91%B3%E5%AE%A3%E6%8F%9A%E6%95%85%E9%84%89%E5%A5%BD%E6%BB%8B%E5%91%B3%E4%BD%8E%E5%8D%A1%E6%90%B6%E9%A4%8A%E7%94%9F%E5%B8%82%E5%A0%B4

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